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E629 (Kalium-5´-inosinat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln intensiviert.
E629 (Kalium-5´-inosinat) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und den Umami-Geschmack in verarbeiteten Lebensmitteln intensiviert.
E629 ist die EU-Zulassungsnummer für Kalium-5´-inosinat (auch: Dikalium-inosinat), ein Nukleotid-basierter Geschmacksverstärker. Es gehört zur Gruppe der 5´-Ribonukleotide und wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um den sogenannten Umami-Geschmack zu intensivieren. Umami gilt als fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.
Kalium-5´-inosinat kann sowohl aus tierischen Quellen (z. B. Fisch, Fleisch) gewonnen als auch biotechnologisch durch Fermentation hergestellt werden. Es ist eng verwandt mit anderen Nukleotid-Geschmacksverstärkern wie E627 (Dinatriumguanylat) und E631 (Dinatriuminosinat). In der Praxis werden diese Stoffe häufig in Kombination mit E621 (Mononatriumglutamat) eingesetzt, da sie synergistisch wirken und die geschmacksverstärkende Wirkung deutlich potenzieren.
E629 findet sich typischerweise in folgenden Produkten:
Kalium-5´-inosinat wirkt durch Bindung an Umami-Rezeptoren (insbesondere TAS1R1/TAS1R3-Rezeptoren) auf der Zunge. Die Nukleotide verstärken die Wahrnehmung von Glutamaten und anderen Geschmacksstoffen, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack zu besitzen. Die Kombination mit Glutamaten kann die Geschmacksintensität um ein Vielfaches steigern.
E629 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie dem gemeinsamen FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) bewertet. Es wurde kein spezifischer ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt, da die Substanz als sicher eingestuft wurde. Dennoch gibt es bestimmte Personengruppen, die Vorsicht walten lassen sollten:
Gemäß EU-Lebensmittelrecht muss E629 in der Zutatenliste von Lebensmitteln deklariert werden, entweder als E629 oder als Kalium-5´-inosinat. Verbraucher, die Nukleotid-Geschmacksverstärker meiden möchten, sollten die Zutatenlisten von verarbeiteten Lebensmitteln sorgfältig lesen.
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