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E626 ist die Lebensmittelzusatzstoff-Bezeichnung für Guanylsäure, einen natürlichen Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der das Umami-Aroma in Speisen verstärkt.
E626 ist die Lebensmittelzusatzstoff-Bezeichnung für Guanylsäure, einen natürlichen Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der das Umami-Aroma in Speisen verstärkt.
E626 steht für Guanylsäure, auch bekannt als Guanosin-5-monophosphat (GMP). Es handelt sich um einen natürlich vorkommenden Geschmacksverstärker aus der Gruppe der Nukleotide, der in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, um den sogenannten Umami-Geschmack – den herzhaften, fleischähnlichen Grundgeschmack – in Speisen zu intensivieren. Guanylsäure kommt in der Natur in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in getrockneten Pilzen, Fleisch und Fisch.
Guanylsäure ist eine organische Verbindung, die natürlicherweise in lebenden Organismen als Bestandteil von Ribonukleinsäure (RNA) vorkommt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird E626 überwiegend durch Fermentation oder durch Hydrolyse von Hefeextrakten und anderen biologischen Quellen gewonnen.
E626 wirkt als Geschmacksverstärker, indem es die Umami-Rezeptoren auf der Zunge aktiviert. Es gehört zur Gruppe der 5-Nukleotide, zu der auch Inosin-5-monophosphat (IMP, E630) und Adenylsäure (E626-verwandte Verbindungen) gehören. Besonders wirksam ist Guanylsäure in Kombination mit Glutamaten (z. B. Mononatriumglutamat, E621): Diese synergistische Wirkung kann die Geschmacksintensität um ein Vielfaches steigern, sodass insgesamt weniger Zusatzstoffe benötigt werden.
E626 und seine Salze (E627 Dinatriumguanylat, E628 Dikaliumguanylat, E629 Calciumguanylat) werden häufig gemeinsam oder als Mischung eingesetzt. Typische Anwendungsgebiete sind:
In der Europäischen Union ist E626 als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 gelistet. Produkte, die Guanylsäure oder ihre Salze enthalten, müssen dies auf der Zutatenliste angeben – entweder unter dem E-Nummer-Code oder unter der Bezeichnung Guanylsäure.
Guanylsäure gilt laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bei üblicher Aufnahme über Lebensmittel als sicher. Dennoch gibt es bestimmte Personengruppen, die erhöhte Vorsicht walten lassen sollten:
E626 (Guanylsäure) ist die freie Säureform. Die zugehörigen Salze sind:
In der Praxis werden meist die Salze verwendet, da sie besser wasserlöslich sind. In Zutatenlisten werden alle vier Stoffe oft unter dem Begriff Guanylate zusammengefasst.
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