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E250 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit, ein Konservierungsstoff in Fleisch- und Wurstwaren, der Bakterienwachstum hemmt und die Farbe stabilisiert.
E250 ist der EU-Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit, ein Konservierungsstoff in Fleisch- und Wurstwaren, der Bakterienwachstum hemmt und die Farbe stabilisiert.
E250 bezeichnet den Lebensmittelzusatzstoff Natriumnitrit (chemische Formel: NaNO2). Es handelt sich um ein anorganisches Salz, das in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff und Farbstabilisator eingesetzt wird. Natriumnitrit ist als Zusatzstoff in der Europäischen Union zugelassen und wird insbesondere bei der Verarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet.
E250 wird vor allem in folgenden Lebensmitteln eingesetzt:
In der Praxis wird E250 häufig als sogenanntes Nitritpökelsalz eingesetzt, einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit. Die zugelassenen Höchstmengen sind in der EU-Lebensmittelzusatzstoffverordnung (Verordnung EG Nr. 1333/2008) festgelegt.
Natriumnitrit wirkt auf mehrere Arten konservierend und technologisch:
Natriumnitrit ist in reiner Form ein giftiger Stoff und darf nur in sehr geringen, gesetzlich festgelegten Mengen in Lebensmitteln verwendet werden. Im menschlichen Körper kann Natriumnitrit unter bestimmten Bedingungen – insbesondere im sauren Milieu des Magens – mit Eiweißabbauprodukten (Aminen) zu Nitrosaminen reagieren. Einige Nitrosamine gelten als potenziell krebserregend.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat den Einsatz von Nitriten in Lebensmitteln mehrfach bewertet. In einer umfassenden Neubewertung (2017) wurde festgestellt, dass die Aufnahme von Nitriten aus verarbeiteten Fleischwaren ein geringes, aber nicht vernachlässigbares Gesundheitsrisiko darstellen kann, insbesondere im Hinblick auf die Bildung von Nitrosaminen. Der erlaubte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Nitrit liegt bei 0,07 mg pro kg Körpergewicht pro Tag.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) haben verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 der krebserregenden Substanzen eingestuft, wobei Nitrite eine mitursächliche Rolle spielen können.
Lebensmittel, die E250 enthalten, müssen dies auf der Zutatenliste angeben. Die Kennzeichnung erfolgt entweder als E250 oder als Natriumnitrit. Verbraucher mit besonderem Gesundheitsbewusstsein oder erhöhtem Risiko (z. B. Schwangere, Kinder) werden empfohlen, den Konsum von Nitritpökelsalz-haltigen Produkten zu begrenzen.
Angesichts der gesundheitlichen Diskussion gibt es zunehmend Bestrebungen, Natriumnitrit durch natürliche Alternativen zu ersetzen, etwa durch den Einsatz von Gemüseextrakten (z. B. Sellerie- oder Spinatpulver), die von Natur aus Nitrat enthalten. Diese Produkte werden jedoch häufig als ohne zugesetzte Nitrite vermarktet, obwohl auch bei natürlichen Nitraten eine Umwandlung zu Nitrit im Lebensmittel stattfinden kann.
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