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E1100 bezeichnet alpha-Amylase, ein Enzym, das in der Lebensmittelindustrie als Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt wird, z. B. beim Backen und bei der Stärkeherstellung.
E1100 bezeichnet alpha-Amylase, ein Enzym, das in der Lebensmittelindustrie als Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt wird, z. B. beim Backen und bei der Stärkeherstellung.
E1100 ist die EU-Bezeichnung für alpha-Amylase, ein Enzym aus der Gruppe der Hydrolasen. Es spaltet Stärke (Polysaccharide) in kleinere Zuckermoleküle auf und kommt natürlicherweise in vielen Lebewesen vor, darunter im menschlichen Speichel und in der Bauchspeicheldrüse. In der Lebensmittelindustrie wird alpha-Amylase als Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt.
Alpha-Amylase für die Lebensmittelproduktion wird aus verschiedenen Quellen gewonnen:
Mikrobielle Quellen werden in der modernen Lebensmittelindustrie am häufigsten eingesetzt, da sie kosteneffizient und in großen Mengen herstellbar sind.
Alpha-Amylase katalysiert die Hydrolyse von alpha-1,4-glykosidischen Bindungen in Stärkemolekülen. Dabei entstehen kürzere Zuckerketten (Dextrine) sowie Maltose und Glucose. Dieser Abbau verändert die Textur, Süße und Konsistenz von stärkehaltigen Lebensmitteln erheblich.
In der Europäischen Union ist E1100 (alpha-Amylase) als Lebensmittelenzym zugelassen. Enzyme gelten rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen daher im fertigen Lebensmittel in der Regel nicht auf dem Etikett angegeben werden, da sie im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr haben. Die Zulassung und Sicherheitsbewertung erfolgt durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Alpha-Amylase gilt allgemein als sicher (Generally Recognized As Safe, GRAS) und wird vom menschlichen Körper problemlos verdaut, da es sich um ein körpereigenes Enzym handelt. Dennoch sind folgende Aspekte zu beachten:
Neben der alpha-Amylase (E1100) gibt es weitere Amylase-Typen:
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