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E1101 bezeichnet Proteasen – Enzyme, die in der Lebensmittelherstellung als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, z. B. zum Zartmachen von Fleisch oder zur Teigoptimierung.
E1101 bezeichnet Proteasen – Enzyme, die in der Lebensmittelherstellung als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, z. B. zum Zartmachen von Fleisch oder zur Teigoptimierung.
E1101 ist der europäische Lebensmittelzusatzstoffcode für Proteasen – eine Gruppe von Enzymen, die Proteine (Eiweißmoleküle) in kleinere Peptide und Aminosäuren aufspalten. Proteasen kommen natürlicherweise in vielen Organismen vor und werden in der Lebensmittelindustrie gezielt eingesetzt, um Textur, Geschmack und Verarbeitungseigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern.
Proteasen, die als E1101 in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, können aus verschiedenen Quellen gewonnen werden:
Proteasen werden als Verarbeitungshilfsstoffe in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelproduktion eingesetzt:
Proteasen sind hydrolytische Enzyme, die Peptidbindungen zwischen Aminosäuren in Proteinmolekülen spalten. Je nach Substratspezifität und Wirkort innerhalb der Polypeptidkette unterscheidet man:
Dieser Abbau von Proteinen bewirkt eine Veränderung der Textur, des Geschmacks und der funktionellen Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels.
Proteasen gelten laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als sicher für den Einsatz in Lebensmitteln, wenn sie bestimmungsgemäß verwendet werden. Da Proteasen selbst Proteine sind, werden sie im menschlichen Verdauungstrakt wie andere Nahrungsproteine abgebaut und verlieren dabei ihre enzymatische Aktivität.
Wichtige Sicherheitshinweise:
In der Europäischen Union sind Lebensmittelenzyme wie E1101 durch die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 (Lebensmittelenzymen-Verordnung) geregelt. Werden Proteasen als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt und sind im Endprodukt nicht mehr aktiv oder funktional, sind sie in der Zutatenliste nicht zwingend deklarationspflichtig. Werden sie jedoch als Zusatzstoff mit technologischer Funktion im Endprodukt eingesetzt, muss eine Kennzeichnung erfolgen.
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