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Phytinsäure ist eine natürliche Verbindung in pflanzlichen Lebensmitteln, die Mineralstoffe bindet und deren Aufnahme im Körper hemmen kann.
Phytinsäure ist eine natürliche Verbindung in pflanzlichen Lebensmitteln, die Mineralstoffe bindet und deren Aufnahme im Körper hemmen kann.
Phytinsäure (chemisch: Inositolhexaphosphorsäure) ist eine organische Phosphorverbindung, die natürlicherweise in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Sie gilt als sogenannter antinutritiver Stoff, da sie die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe im Darm verringern kann. In Pflanzen dient Phytinsäure als Hauptspeicherform von Phosphor und spielt eine wichtige Rolle bei der Keimung von Samen.
Phytinsäure kommt in besonders hohen Mengen in folgenden Lebensmitteln vor:
Der Gehalt an Phytinsäure variiert je nach Pflanzenart, Anbaubedingungen und Verarbeitungsgrad erheblich.
Phytinsäure besitzt eine starke Fähigkeit, zweiwertige Metallionen zu binden. Im Magen-Darm-Trakt bildet sie mit Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium und Mangan unlösliche Komplexe, sogenannte Phytate. Diese Komplexe können vom menschlichen Körper nicht oder kaum aufgespalten werden, da dem Menschen das Enzym Phytase fehlt oder nur in sehr geringen Mengen vorhanden ist. Als Folge werden diese Mineralstoffe nicht aus dem Darm aufgenommen und mit dem Stuhl ausgeschieden.
Ein dauerhaft hoher Verzehr phytinsäurereicher Lebensmittel ohne ausreichende Gegenmaßnahmen kann bei bestimmten Personengruppen zu einem Mineralstoffmangel beitragen:
Besonders gefährdet sind Menschen mit einseitiger Ernährung, Veganer und Vegetarier, Schwangere sowie Bevölkerungsgruppen in Entwicklungsländern mit hohem Getreideanteil in der Ernährung.
Neuere Forschungen zeigen, dass Phytinsäure auch gesundheitsförderliche Eigenschaften besitzen kann:
Verschiedene Zubereitungsverfahren können den Phytinsäuregehalt in Lebensmitteln deutlich reduzieren:
Ein Phytinsäure-bedingter Mineralstoffmangel wird in der Regel indirekt über Blutuntersuchungen diagnostiziert, bei denen die Spiegel von Eisen (Ferritin, Transferrin), Zink, Kalzium und Magnesium gemessen werden. Eine detaillierte Ernährungsanamnese hilft dabei, den Zusammenhang mit einer phytinreichen Kost herzustellen. Im klinischen Alltag ist eine gezielte Ernährungsberatung die wichtigste Maßnahme.
Für die meisten Menschen mit einer ausgewogenen Mischkost stellt Phytinsäure kein wesentliches Problem dar, da gleichzeitig konsumierte tierische Produkte und Vitamin C die Mineralstoffaufnahme fördern. Personen mit rein pflanzlicher Ernährung oder erhöhtem Mineralbedarf sollten jedoch auf eine gezielte Lebensmittelzubereitung (Einweichen, Fermentieren) sowie auf eine ausreichende Versorgung mit Eisen und Zink achten und gegebenenfalls ärztliche oder ernährungsmedizinische Beratung in Anspruch nehmen.
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